Ensalada de Txangurro, un entrante muy donostiarra

El txangurro

El Txangurro al Horno o Txangurro a la Donostiarra es una preparación de comienzos del siglo XX que ha llegado a nuestros días como uno de los platos estrella de San Sebastián. Fue a mediados de los setenta, con la aparición del movimiento gastronómico Nueva Cocina Vasca -fundada por Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Carlos Arguiñano, Juan José Castillo y Tatus Fombellida, entre otros-, cuando se «redescubrió» esta receta y se llevaron a cabo variaciones  más elaboradas que elevaron la categoría de este plato tradicional.

El Txangurro a la Donostiarra se elabora con la carne y las huevas desmenuzadas del buey de mar o «petaka» -excelente en esta parte del Cantábrico- o con el interior desmigado del centollo. Huelga decir que «txangurro» es una palabra en euskera, aunque es importante aclarar que existe una antigua controversia sobre su significado que perdura hoy en día. Predomina la opinión por la cual, el término «txangurrro» hace referencia al centollo, mientras que otras teorías asignan el vocablo al preparado de carne de buey de mar o de centollo cocido, que mezclado con un pochado de puerro, cebolla y tomate, todo ello regado con brandy, se introduce en su propio caparazón y se gratina con una pizca de pan rallado y el inefable perejil.

Por otra parte, el donostiarra sabe que es muy habitual  pedir un txangurro en la pescadería -en las del Mercado de La Bretxa y San Martín encontraremos los mejores especímenes- y que te sirvan o buey de mar… o centollo. En definitiva: que estamos hechos un lío, pero eso sí, un lío delicioso, sobre todo, cuando coincide que el crustáceo que hemos adquirido no ha desovado todavía, pues su carne es mucho más jugosa y las huevas, exquisitas.

Restaurante Branka, Donostia. Fotografía de Iñaki Rodríguez. Edición de Javier A. Bedrina

En el artículo que viene a continuación, nuestro chef, Iñaki Rodríguez, nos presenta una exquisita ensalada de txangurro cuya receta forma parte del menú degustación del Restaurante Branka de Donostia, donde trabaja como cocinero.  Se trata de una ensalada que Iñaki ha adaptado a su estilo.

Disfrutadla, queridos gourmets.

Txaro Cárdenas

Ensalada de Txangurro

Para este caluroso mes de junio, he elegido una ensalada de txangurro que ofrecemos en el menú degustación del Restaurante Branka, pero con un giro personal en su presentación y en los componentes finales, como el crujiente de aceituna negra y el tomate en dados  macerado en pacharán.

Ensalada de Txangurro. Buey de mar.

Ingredientes principales

• Carne de txangurro desmigada
• Mejillones
• Gajos de naranja
• Pipas de calabaza tostados
• Tomate rama en dados
• Lechugas variadas
• Aliño para la lechuga al gusto

Empezamos con el Txangurro. Lo podemos comprar vivo y cocerlo en casa con sal marina, o cocido;  si lo deseamos, también podemos adquirirlo ya desmigado. Si optamos por comprar la pieza entera, tendremos que desmigarlo con paciencia y con cuidado de que no vaya ninguna esquirla o trocito de cáscara. Una vez desmenuzado, lo reservamos en la cámara, bien envuelto en film, hasta que vayamos a usarlo.

Ensalada de Txangurro, un entrante muy donostiarra. Buey de mar desmigado.

Podemos, también, comprar los mejillones frescos o cocidos. Si son frescos, los pondremos en una cazuela con un poco de agua, aceite y vino blanco. Dejaremos que hierva y echaremos los mejillones y taparemos. En cuanto se abran, los retiraremos, sacaremos las vulvas de las conchas, las reservaremos en el agua de su propia cocción bien tapadas con el papel film, y a la cámara.

Ensalada de Txangurro. Mejillones.

Para el crujiente de aceituna

• 80 grs de aceituna negra deshidratada
• 150 grs de azúcar Isomalt
• 150 grs de glucosa

Cocemos en un cazo el azúcar Isomalt y la glucosa hasta que adquiera un color dorado.

Añadimos las aceitunas deshidratadas y molidas, lo mezclamos bien y lo estiramos en un silpat para que se enfríe.

Cuando esté frío lo trituramos hasta convertirlo en polvo.

Una vez en polvo, lo estiramos en el silpat con ayuda de un colador.

Calentamos el horno a 160º y metemos la placa… una vez horneado cortamos los pedacitos como queramos y reservamos en el frigorífico.

Ensalada de Txangurro. Crujiente de aceituna.

Ingredientes para la lactonesa de aguacate

• 150 grs de aceite de girasol
• 150 grs de leche
• Sal
• Aceite de girasol para ir añadiendo a hilo
• 1 aguacate

Ponemos la leche y el aceite de girasol en un vaso de Thurmix, dejamos que estén a temperatura ambiente. Añadimos una pizca de sal y montamos como una mahonesa normal, añadiendo aceite de girasol a hilo hasta que consigamos una lactonesa con bastante cuerpo.

Una vez montada, la ponemos en un vaso americano junto con el aguacate en trozos y le damos marcha hasta que que quede todo bien mezclado.

Reservamos en un bol en el que pondremos el hueso del aguacate para que no se oxide, lo cubrimos con film y reservamos en la cámara.

Para los gajos de naranja

Pelamos bien la naranja de manera que nos quede sin nada de piel blanca.Vamos sacando gajos a lo vivo, guiándonos por las separaciones que vemos en la naranja; nos quedarán los gajos limpios sin nada de piel. Los ponemos en un bol con un poco de zumo de la propia naranja. Reservamos con papel film en la cámara.

Ensalada de Txangurro. Gajos de naranja.

Dados de tomate

En primer lugar,  se escalda el tomate en rama, se pela, se corta en dados y retiramos las pepitas. Lo cortamos en cubitos y los maceramos en un bol con patxaran (pacharán). Es recomendable realizar este paso un día antes de la elaboración de la receta.

En cuanto a las lechugas, podéis elegir las variedades que más os gusten y hacer buquets. Se aliñan con una vinagreta de aceite de oliva suave, sal y vinagre normal, módena, o con un tercio de Pedro Ximénez, como nosotros hacemos en el Branka.

Mise en Place

Ensalada de txangurro. Mise en Place

Ponemos en el centro del plato una lágrima de mahonesa de aguacate, sobre ella,  el desmigado de txangurro con un aro rectangular. Sobre la mahonesa dispondremos  unas pipas de calabaza tostadas, luego el crujiente encima del txangurro y la ensalada en una esquina… El mejillón, con medio gajo de naranja, si es grande.  Para finalizar, pondremos unos dados de tomate y unos puntos de mahonesa de aguacate, y a disfrutar de esta fresquísima ensalada para estos días de calor.

Ensalada de txangurro. Et voilà

Iñaki Rodríguez