Tataki de bonito, un aperitivo de temporada
El tataki, también conocido como tosa-mi, es un plato japonés que vino a reemplazar al famoso y exclusivo sashimi (a base de pescado crudo), solo permitido a las familias nobles, por lo que podríamos decir, que el tataki es su hermano pobre. Se trata de un método culinario por el cual la pieza -previamente fileteada- de carne o pescado, se marina ligeramente y se asa en una plancha o sartén.
Para este plato he elegido el bonito, ya que es un pescado de temporada que se presta muy bien para la receta que os presento. ¿Vamos allá?
Con caviar de soja y otras delicias más, esta receta japonesa de Iñaki Rodriguez Share on XIngredientes para el caviar de soja
- 125 g de soja
- 25 g de agua
- 1 g de agar agar en polvo
- Aceite de girasol bien frío
Elaboración
Verduritas Baby
Cuando hierva, retiramos la cazuelita del fuego y al cabo de unos segundos rellenamos una jeringuilla con la mezcla. Vertemos el aceite de girasol bien frío en un recipiente y escanciamos gota a gota la mezcla de soja. El aceite y la soja solidifican al contacto, por lo que pasados un par de minutos retiraremos las partes solidificadas con una cucharilla especial de agujeros o colaremos el aceite de manera que las perlitas se queden en el colador. Las lavamos con agua para retirar el aceite impregnado y las reservamos en el frigorífico.Ponemos en una cazuelita el agua, la soja y el agar agar. Mezclamos con una varilla y ponemos al fuego.
Tataki de bonito con wakame y verduritas baby. Verduritas baby de guarnición.
Estas verduras nos servirán de guarnición para nuestro tataki de bonito.
En primer lugar, las escaldaremos en agua hirviendo. Sacaremos las verduritas y las refrescaremos en un bol con hielos. A continuación, extenderemos las verduras sobre papel absorbente y después las reservaremos para el emplatado.
Tataki de bonito con wakame y verduritas baby. Reservamos las verduritas una vez hervidas.
Para la guarnición, he usado tomate de rama, zanahorias baby, ajetes, cebolla roja baby, rabanito, espárrago triguero, calabacín y unos pimientos pequeños de colores. El tomate, una vez escaldado, se pela y despepita, cortándolo en dados pequeños. Reservo la yema del triguero entera, el tronco lo divido, también, en dados. Las zanahorias, rabanitos, ajetes y cebollitas van en entero.
Alga Wakame
Tataki de bonito con wakame y verduritas baby. Alga wakame
El wakame, que podemos conseguir en cualquier bazar de comida japonesa, es un tipo de alga seca que tras hidratarla en agua templada se pone bonita y lista para consumir. Colocaremos un pequeño manojo sobre el taco de bonito.
Tataki de bonito con wakame y verduritas baby. Alga wakame cocida.
Marinado del taco de bonito
Una vez cortado el taco de bonito, lo pondremos a marinar en soja y mirin durante más o menos una hora. Las proporciones, mejor al cincuenta por ciento aunque siempre es mejor probar al realizar la mezcla.
Tataki de bonito con wakame y verduritas baby. Taco de bonito.
El mirin es un tipo de sake, dulce, con poco porcentaje de alcohol y de color ámbar, que se utiliza únicamente para cocinar. Se elabora con sake destilado (shochu) mezclado con arroz glutinoso cocido y hongo koji. Esta mezcla, una vez reposada y prensada, se filtra, obteniendo el mirin. Hay dos tipos de mirin muy diferenciados, el mirin-fuhmi, en realidad un preparado sintético con una concentración alcohólica del 1%, y el hon-mirin, que se prepara de una forma natural y que tiene un 14 % de alcohol.
Tataki de bonito con wakame y verduritas baby.
Una vez hecha la mezcla, sumergimos el taco, y a la media hora le damos la vuelta. Una hora después, lo sacamos del recipiente de marinado y lo secamos un poco.
Marcado del taco en la sartén
Una vez marinamos el taco, solo nos queda cocinarlo un poco. A mí me gusta justo sellarlo por todos los lados a fuego fuerte y dejar el interior bien rojito, como si fuera una chuleta de vaca.
Ponemos un poco de aceite en la sartén y le damos bien de calor.
Añadimos el taco de bonito y lo marcamos por todos los lados hasta que coja un tono tostadito. Si os gusta mas hecho, adelante, ¡faltaría más!
Y solo nos restaría emplatarlo. Las verduritas, a un lado junto a las huevas de salmón y el falso caviar de soja.
El taco, en el centro, cortado en láminas y otra porción en entero. Sazonamos el taco con sal Maldón y le colocamos encima el alga wakame y una flor de ajo.
Debajo he puesto unas natillas de cebolla que tenía a mano, podéis acompañar el tataki con otra salsa al gusto.
Como veis, el tataki no es un plato complicado, a pesar de la variedad de ingredientes y de los pasos a cumplir.
Ideal para un día caluroso.
¡Buen apetito!
Lo del caviar de soja me ha sorprendido. Eso lo tengo que probar, seguro.
Como soy vegetariana me basta con cambiar el bonito por seitán o tofu para tener un plato perfecto. Gracias por las ideas!!
Saludos