El bacalao: uno de los reyes de la cocina

El bacalao es uno de los pescados más populares de nuestra gastronomía: de sabor agradable y textura tersa, es razonablemente económico e increíblemente versátil a la hora de su preparación.

Fresco o en salazón, sencillamente rebozado o acompañado de salsas (como la famosa vizcaína, con tomate, pimiento rojo y choriceros), amorosamente mecido en su propio y meloso jugo (el pil pil), en tortilla (menú de sidrería junto a la excelsa chuleta de buey), desmigado y bañado en aceite de oliva, como farsa de los rotundos pimientos del piquillo, como principal protagonista de una exquisita ensalada…

¿No se os hace la boca agua?

En esta ocasión, Iñaki Rodíguez se ha decidido por un bacalao confitado con su pil pil, acompañado de marisco y verduras. Un plato elaborado que no entraña dificultad. Ideal para un día de fiesta o una celebración.

Bacalao confitado con su pil pil sobre verduritas y crema de guisantes, langostinos y berberechos

Para la crema de guisantes

Cortamos cebolleta en juliana y la ponemos a pochar en una cazuela con un poco de aceite de oliva, con cuidado de que la cebolleta no coja color.  Cuando esté pochada, añadimos los guisantes y sofreímos unos minutos. A continuación, añadimos agua o un caldo de verduras si lo tenemos, y dejamos cocinar hasta que los guisantes estén tiernos. Sazonamos. Retiramos parte del agua de cocción y trituramos, lo colamos y si queda muy espeso, añadimos caldo de la cocción hasta conseguir textura de crema.

Verduritas y berberechos

Mientras se cuecen los guisantes, aprovechamos para picar, en cubitos pequeños, un calabacín, un poco de zanahoria, pimiento verde y puerro.

En una sartén, con un poco de aceite de oliva, pochamos la verdurita que hemos picado.

En otra cazuela abrimos los berberechos, previamente puestos en un bol con agua fría y abundante sal para quitar la arenilla e impurezas que puedan contener. Los abrimos con un poco de aceite y vino blanco. Una vez abiertos, retiramos los berberechos de la cáscara y reservamos.

Crujiente de tinta de calamar

Para el crujiente de tinta de calamar he mezclado un poco de aceite de girasol, un poco de agua, un sobre de tinta y una cucharada de harina; lo he varillado bien para mezclar todos los ingredientes.

Para hacer los crujientes he puesto a calentar la sartén al máximo, he añadido aceite de girasol y puesto una cucharada de la mezcla encima del aceite bien caliente; vamos viendo cómo pierde la textura líquida hasta que se va secando y entonces lo sacamos con cuidado de la sartén a un papel absorbente.

Así de vistoso queda… es muy fácil de hacer y le da un toque de elegancia.

Bacalao confitado

Confitamos el bacalao en aceite de oliva, pero a fuego muy suave, que vaya entrando el calor en su interior poco a poco… veréis cómo va soltando gotitas blancas de gelatina…. nos valdrán luego para hacer el pil pil.

Retiramos el bacalao una vez confitado.

En un plato hondo y con ayuda de un colador vamos añadiendo aceite del confitado con esas gotias de gelatina y vamos batiendo. Veremos como va ligando como si de una mahonesa se tratara. Según va ligando, vamos añadiendo más aceite.

Emplatamos nuestro bacalao

A continuación, vertemos la crema de guisantes alrededor del plato. Justo cubrir la superficie, queda más bonito, sobre todo para la foto. 😉

Después he colocado los langostinos de pie (ya veis en la foto el corte), alrededor y encima del taco he puesto los berberechos y he cubierto solo la mitad del taco con el pil pil..

Y así nos queda el plato.

La combinación de sabores es brutal. Delicioso y una buena opción para estas Navidades, sobre todo por la noche que apetece cenar algo más ligero.

Y esto es todo…

Desde aquí os deseo una Feliz Navidad y un próspero Año Nuevo a todos los que seguís la revista MoonMagazine.

Iñaki Rodríguez