Butano Kakuni

Qué es el Butano Kakuni

El Butano Kakuni ( 豚の角煮) es un plato que tiene su origen en la cocina japonesa, su ingrediente principal es la panceta fresca de cerdo.

Esta carne lleva dos cocciones. La primera se hace con agua, leche y jengibre y la segunda con azúcar, soja, sake (vino de arroz) y caldo dashi. El ingrediente principal de este caldo es el alga Kombu. Viene preparado en sobres, lo único que tenemos que hacer es diluir el contenido de uno de ellos en 300 ml de agua. Lo podemos encontrar en tiendas especializadas o en bazares orientales.

Yo lo he acompañado con un salteado de setas shitakes (hongo originario de China) y cebolla pochada, con unas natillas de cebolla y con polvo de aceite de oliva con limón. Este polvo de aceite lo conseguimos mezclando el aceite con Maltosec,  un hidrato de carbono obtenido de la tapioca. Es liposoluble y al mezclarse con el aceite se obtienen como unas rocas muy suaves, consiguiendo un efecto visual muy interesante.

 La base de este plato japonés es la panceta fresca de cerdo. Iñaki Rodríguez @Brankadonostia Share on X

Primera cocción:

1.  Sazonamos la panceta de cerdo y la cortamos en dados de unos 6 x 6 cm.
2.  En una sartén sin nada de grasa, doramos los trozos de panceta por todos los lados.
3.  Una vez dorados, los ponemos es un escurridor de pasta y les echamos agua hirviendo para retirar el exceso de grasa.

1. El siguiente paso es cortar unas rodajas de jengibre para añadirlas a la cazuela donde vamos a cocer la panceta con leche y agua.
2. Ponemos la carne que teníamos salteada en la cazuela con el jengibre y un poco de leche, a continuación añadimos agua justo hasta   cubrir y ponemos al fuego. Cuando hierva, la iremos cociendo a fuego bajo.
3. Cortamos un círculo de papel sulfurizado al que haremos un agujero en el medio, nos servirá como tapa. Tendremos la carne cociendo  durante unas 2 o 2 horas y media, hasta que esté tierna. Vamos añadiendo agua caliente según se vaya consumiendo el líquido de la cazuela. ¡El aroma a jengibre en la cocina es impresionante!
4. Fijaros en la imagen nº4:  así nos queda con la tapa de papel.
5. Una vez tierna, retiramos la carne de la cazuela y la lavamos en caso de que queden restos de leche sólidos pegados  y la pasamos a otra cazuela donde haremos la segunda cocción.

Segunda cocción

Utilizaremos los siguientes ingredientes  para 500g de panceta:

Butano Kakuni. 豚の角煮 Ingredientes de la segunda cocción

• 100 ml de sake o vino de arroz.
• 300 ml de caldo dashi.
• 35 ml de soja.
• 2  cucharadas soperas de azúcar.

1.  Mezclamos estos ingredientes en un bol con una varilla.
2.  Lo añadimos a  la carne  y dejamos cocer a fuego suave dejando que este líquido reduzca hasta una décima parte.
3. Este sería el resultado final de la carne. La reservaremos hasta el montaje del plato. Mientras tanto elaboraremos el   acompañamiento del Butano Kakuni.

Elaboración del acompañamiento

1. Para elaborar las natillas de cebolla, picaremos una cebolleta en juliana y la pondremos a pochar en una sartén con una pizca de aceite de oliva. La sazonamos un poco para que sude bien.
2. Por otro lado y mientras se pocha la cebolleta, picaremos otra cebolleta lo más finamente posible y la secaremos en papel   absorbente. La ponemos en un colador y la enharinamos sacudiendo el colador para que caiga el exceso de harina. La freímos en aceite bien caliente en otra sartén hasta que quede bien dorada y crujiente. La sacamos a un plato con papel absorbente.
3. Una vez pochada la cebolleta en juliana, añadimos 80 g de leche y 40 g de nata líquida y dejamos cocinar 2 minutos. Lo ponemos en un vaso batidor y trituramos con la Thurmix. Cuando esté bien batido, debemos dejar que la temperatura de las natillas baje a 60 grados. Una vez a 60 grados, añadimos una yema de huevo y volvemos a triturar. Con esta temperatura la yema no se nos cuajará.
4. Una vez triturado todo y rectificado el punto de sal, lo colamos.
5. Reservamos en un bol pequeño con un poco de film transparente en contacto con nuestras natillas para que no se forme una capa o costra en la superficie. Más tarde las calentaremos o bien al baño maría o en el microondas, siempre removiendo cada pocos segundos, para que no se estropee.

 Para la tierra o nieve de aceite de oliva necesitaremos:

• 6 g de aceite de oliva.
• una pizca de sal.
• unas gotas de limón.
• 3 g de maltosec.

1. Ponemos en una taza el aceite, el limón al gusto y un poco de sal. En otro bol ponemos los 3 g de maltosec.
2. Añadimos el aceite al bol del maltosec y mezclamos suavemente con una varilla hasta emulsionar  bien.  Amasamos esta mezcla suavemente con los dedos hasta lograr los copitos deseados, o mas pequeños y deshechos o más gorditos. Eso al gusto.
3. En la foto nº3 veis cómo nos queda nuestro polvo de aceite. Al introducirlo en la boca notamos su textura suave con sabor a aceite y ese toque de limón. Lo reservamos para el emplatado.

Emplatado del Butano Kakuni

Estamos calentando la carne por un lado, y tenemos los shitakes pochándose con la cebolleta en otra sartén. En la mesa, junto al plato, el polvo de aceite, las natillas bien templadas y un poco de aceite de almendras tostadas.

Ponemos una lágrima de natillas, la carne sobre un hilo de aceite de almendras, cayendo de la carne el polvo de aceite, un bouquet del salteado de shitakes y cebolleta a un lado, almendra tostada en láminas  repartida por el plato y unos puntos del aceite de almendras.

Sobre la carne, un aro de pan de molde aplanado con rodillo y ligeramente dorado al horno.

Butano Kakuni, un plato delicioso de Iñaki Rodríguez. 豚の角煮

¿Qué os parece, amigos? ¿Os atrevéis a hacerlo en casa?

Como veis, el Butano Kakuni es un plato económico cuyos ingredientes no son tan difíciles de conseguir. Recordad que podéis hallar los shitakes en cualquier supermercado hoy en día y que los productos japoneses son cada vez más habituales dada la proliferación de establecimientos orientales. Su elaboración puede resultar un pequeño reto… pero teniendo  MoonMagazine cerca… ¡no hay problema!

Hasta la próxima edición, en la que nos atreveremos con una…