La kabrarroka es un exquisito pescado de carne turgente, llamado también cabracho o escorpena. Lo de Umami en cambio, bien merece una pequeña explicación.
Se dice que los seres humanos somos capaces de reconocer cinco sabores diferentes: amargo, salado, ácido o agrio, dulce y umami. Este último sabor, el más difícil de describir, es todo un desconocido para muchas personas. Por eso hoy trataré de explicar qué es el Umami, el quinto sabor.
El vocablo Umami, se deriva, a su vez, de dos, Umai (delicioso) y mi (sabor) y se utiliza desde que dicho término fue elegido por el japonés Kikunae Ikeda para referirse a los alimentos cuando tienen un sabor delicioso y pronunciado o intenso.
Podemos encontrar el Umami en alimentos como el katsobushi (virutas de bonito secas), las setas shitake, el jamón curado, el tomate maduro, el parmesano, en las anchoas, etc.
Receta
Elaboración del Umami
En primer lugar, prepararemos un caldo con unas pieles de bacalao. No lo dejaremos hervir más de 20 minutos.
Una vez que nuestro fumet haya hervido los 20 minutos, lo retiraremos del fuego, añadiremos unos ingredientes de gusto definido que potenciarán el sabor que buscamos en este plato.
Pondremos una seta shitake, una punta de jamón ibérico, una alcachofa limpia en cuartos, un par de trocitos de regaliz, un par de anchoas, un trozo de queso parmesano y unas virutas de bonito seco o katsuobushi, aunque al final no pude conseguir.
Después, taparemos y dejaremos infusionando durante dos o tres horas.
Mientras, filetearemos la kabrarroka y separaremos dos filetes bonitos, con los recortes prepararemos un tartar para acompañar la kabrarroka Umami.
Pasado este tiempo, colaremos el fumet y lo pondremos en el fuego para que nuestro Umami reduzca y se vaya intensificando aún mas. Antes de presentarlo en el plato, pasaremos este fumet reducido por un cedazo para que nos quede bien limpio de impurezas.
Ingredientes para el tartar
- Un poco de salsa de soja
- Jugo de lima o limón
- kabrarroka sin piel cortada en daditos
- Sésamo
- una puntita de wasabi
A continuación colaremos nuestro fumet Umami con un cedazo y lo pondremos en el fondo de un plato hondo.
Haremos los lomos a la plancha, sazonados y con un poco de aceite de oliva.
Solo nos queda emplatar nuestra kabrarroka encima del fumet Umami, con la pizarrita al lado.
Os recomiendo comer este plato con cuchara para recoger la porción de pescado junto con el fumet. El bocado es delicioso.
El tartar tambien está buenísimo y la ensalada de rabanito aporta frescura a este impresionante plato que ya hizo el gran Pedro Subijana en Akelarre.
Disfrutadlo…
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