El chef Enrique Sánchez nos habla de su último libro: Nuestros guisos

Enrique Sánchez, el popular chef del programa Cómetelo, en Canal Sur, nos sienta a mesa puesta para que devoremos esta propuesta literaria doblemente deliciosa. Miles de espectadores siguen su programa de cocina a diario por su naturalidad y por la de sus recetas. Y ya van más de 1900, que se dice pronto. Aunque nació en Sevilla, Sánchez es malagueño de adopción. Estudio Medicina, pero su pasión era otra: la culinaria. Por ello, realizó estudios en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Ese fue el primer paso de un largo camino de aprendizaje y formación entre fogones visitando países como Estados Unidos, Japón, México, Portugal, Italia, Rusia o República Dominicana. Dio el salto a la televisión en 2010 y, actualmente, con varios libros de cocina en su despensa, divide su tiempo entre ponencias, demostraciones gastronómicas y colaboraciones solidarias con diferentes entidades y fundaciones.

Enrique Sánchez: «Debemos cocinar para alimentar… y para emocionar»

Ginés Vera: —Es indudable el homenaje que le rinde en Nuestros guisos (Alfar) a los sabores y tradiciones de la cocina andaluza. Dado que ha viajado tanto y ha visitado cocinas de tantos países, coméntenos acerca de las raíces culturales de estos platos, seña de identidad de Andalucía, merced a sus moradores a lo largo de la Historia.

Enrique Sánchez: —La gastronomía andaluza es el fiel reflejo de su historia. Es una cocina popular heredada de su pasado y que ha sabido evolucionar con los estímulos internos y externos que, a lo largo de los siglos, han proporcionado los numerosos pueblos que nos han habitado. Todos y cada uno de ellos han contribuido en mayor o menor medida a crear nuestra actual gastronomía. Aportando usos y costumbres, muchos de ellos vigentes hoy en día. De hecho, la gran mayoría de recetas de Nuestros guisos tienen una base popular e histórica muy presente.

Más que árabes, romanas, castellanas, etc. prefiero decir que ya son, por derecho propio ganado con los años y las diferentes generaciones que las han cocinado, recetas andaluzas.

Ginés Vera: —En este Nuestros guisos encontramos 86 recetas entre arroces, estofados, cazuelas y otros platos de cuchareo. Quizás pensaba hallar una cifra más redonda, por ejemplo, 100. ¿Qué criterio ha seguido a la hora de elegirlas tras los más de 1900 programas del espacio de cocina Cómetelo en Canal Sur?

Enrique Sánchez: —Pues la verdad que no he seguido ningún criterio especial. Comencé a recopilar recetas de guisos y buen «cuchareo» que hemos estado cocinando durante años, buscando que hubiera un poco de diversidad de ingredientes, métodos de cocción y sabores. Al final, fueron 86 recetas como podrían haber sido 99 o 100. Aunque ahora que me has hecho esta pregunta… para el próximo libro haré 100 recetas. Me parece un número muy redondo.

Ginés Vera: —Hablando del programa Cómetelo, este está muy presente en Nuestros guisos, en cada receta, gracias a un código QR incluido en ellas. Háblenos de este maridaje entre ambos formatos aunándolo además con las nuevas tecnologías.

Enrique Sánchez: —Los guisos, estofados y cazuelas suelen ser platos de fácil elaboración, de mucha paciencia y pequeños trucos. Queríamos que estos pequeños «consejos» no se perdieran en las palabras y fueran muy visuales. Queríamos que todos pudieran leer la receta o ver directamente como la habíamos cocinado en el programa. Y esto hace muy especial al libro. Pues demostramos cómo libro y televisión pueden ir de la mano para que el resultado sea siempre que acabemos rebañando el plato.

Ginés Vera: —Muchas de las recetas de Nuestros guisos son de cuchareo; contundentes, con sus buenas calorías. Ante tanta moda actual respecto a dietas y cocina minimalista, ¿cómo encajan estas propuestas culinarias para quienes quieran comer de manera saludable sin pensar en la báscula?

Enrique Sánchez: —Sin ser un erudito en el tema, creo firmemente que no hay alimento malo; sino hay un mal uso que hacemos de estos. Parece ser que la palabra guiso, salsa, estofado, legumbres… son enemigas de la báscula. Y creo que nada más lejos de la realidad. En las recetas de este libro solo hay ingredientes comunes y conocidos, de toda la vida, de los que utilizaban nuestros abuelas.

Una cosa bien diferente sería hablar de calorías y otra hablar de salud. Las receta de siempre, con sentido y moderación, sin abusos, pueden y deben formar parte de nuestra alimentación.

Ginés Vera: —Además de los platos más conocidos, ya por sus ingredientes ya por sus elaboraciones, encontramos otros que sorprenden, al menos a mí, por sus nombres. Me refiero a las Carcamusas, las Venteras, los Calandrajos, los Cholondros, los Hormigos o los Jarapos… sin olvidar el Pipeo malagueño. Preparar estas recetas en el espacio televisivo o el incluirlas en este libro ¿es una manera de mantener viva la rica cultura gastronómica andaluza, su patrimonio inmaterial culinario?

Enrique Sánchez: —Por supuesto, esa es la intención. La gastronomía es parte fundamental de nuestro patrimonio cultural y nos sentíamos en el deber de no dejar que estas delicias pudieran caer en el olvido. Es algo que tenemos muy presente también en el programa Cómetelo. Cada vez que investigamos y encontramos recetas al borde de la extinción,  las rescatamos. Y encima… ¡están riquísimas!

Ginés Vera: —Al hilo del tema de la salud y la alimentación, me han llamado la atención en estas recetas por una parte los símbolos que se incluyen acerca de la ausencia, según el caso, de lactosa, huevo o gluten. Por otro, ese apartado llamado «el consejo de la abuela». Coméntenos ambos apartados desde esa libertad en la cocina que leemos precisamente en uno de los consejos. Me interesa esa libertad de adaptación de estos guisos a las necesidades de los comensales.

Enrique Sánchez: —«La cocina es un mundo libre». Esto implica algo tan sencillo como que no hay mejor receta que aquella que más nos gusta. Si para que nos guste tenemos que cambiar el pimiento por berenjena… adelante. Si nuestro hermano no puede tomar leche, hacemos la bechamel con caldo de pollo. Si me gusta la receta pero en lugar de cordero tengo pechugas de pollo en casa, pues cocinemos el pollo como si fuera cordero.

Los símbolos de las recetas nos avisan lo que llevan para que tengan precaución las personas con alergias o intolerancias. Pero mi intención es que se animen a cambiar, modificar, probar y cocinar todo adaptándolo a su situación. La cocina debe ser divertida y variada. No hay que tener miedo a probar. Debemos cocinar para alimentar… y para emocionar.

Nuestros guisos

Enrique Sánchez

Ediciones Alfar

También en Amazon

Entrevista de Ginés Vera

Montaje de la portada: David De la Torre

Todo el contenido de este sitio web está sujeto a derechos de propiedad intelectual.
Está prohibida su utilización en cualquier medio sin el consentimiento expreso de los autores.
Copyright MoonMagazine.info © Todos los derechos reservados.