Arroces del Mediterráneo, el último libro del chef Rafael Mármol

Me concede una simpática y amena entrevista el chef Rafael Mármol. Nos reunimos en un conocido hotel de Valencia para hablar de su último libro Arroces del Mediterráneo (Oberón). Rafael Mármol nació en Alcázar de San Juan (Ciudad Real), criado en Córdoba, recaló hace años en Valencia donde ha desarrollado gran parte de su actividad profesional. Quizá por ello se considera no ya un valenciano de adopción sino un valenciano más. Ha ejercido como jurado en los más prestigiosos encuentros gastronómicos. Socio fundador del Club de Jefes de cocina de la Comunitat Valenciana y miembro de Euro Toques. Su última ocupación profesional fue la de Chef Ejecutivo y Coordinador de los Hoteles Meliá S.H. Así mismo, es autor entre otros de los libros de gran éxito de ventas: Cocina tradicional valenciana, Los mejores arroces del mundo, El aroma de los guisos, La enfermedad celíaca y su gastronomía (en coautoría con Agustín Herrera), Arroces y risottos o Repostería tradicional valenciana y más.

Rafael Mármol: Yo siempre he dicho que el arroz es un plato de ricos y pobres

Ginés Vera —¿Cómo y cuando surge la idea de escribir el libro Arroces del Mediterráneo?

Rafael Mármol —Hace aproximadamente un año, cuando en la Feria del Libro de Valencia estaba firmando uno de mis libros. El delegado de la editorial Grupo Anaya me preguntó si estaba interesado en publicar un libro con ellos. Le dije que sí, nos pusimos en contacto y de ahí surgió el libro.

Ginés —Hay gente que tiene mano para los arroces, a veces escuchamos esa frase. Me gustaría preguntarle si hay algún truco más allá de seguir las indicaciones que nos señala en cada una de las recetas de su libro.

Rafael —Los trucos están todos puestos en el libro. Arroces del Mediterráneo tiene unas recetas muy sencillas, recetas del Mediterráneo porque salen arroces de Italia, con los risottos, o de la Comunidad Valenciana, de Valencia, figurando un montón de recetas. Las recetas que aparecen son recetas elaboradas por mí. Las cantidades de agua o las de arroz las voy explicando de manera muy sencilla, también el tipo de arroz empleado. Es un libro en tapa dura, con fotografías a color a toda página. Está muy bien escrito, y no solo por mi parte, también por parte de la editorial que ha sido muy exigente con el resultado de esta obra.

El chef Rafael Mármol nos habla de su último libro: Arroces del Mediterráneo

Arroz basmati con verduras y gambas. ©Arroces del Mediterráneo, de Rafael Mármol. Fotografía incluida en el libro. Oberón Libros

¿Trucos? Yo siempre he dicho que el arroz es un plato de ricos y pobres. Cualquier receta que viene en el libro, como puede ser un arroz con acelgas, es deliciosa. Todos son arroces deliciosos. Sí hay un truco. Que siempre que se haga un arroz hay que intentar poner las cantidades que refiero en el libro. Y luego, si hay que añadir agua o caldo que esté hirviendo. Porque si no se añade hirviendo lo que ocurre es que el arroz se encalla. Se abre antes de su tiempo de cocinado. Hay que añadirse hirviendo para que el arroz siga su paso a paso como debe hacerse.

Siempre he dicho que el arroz es un plato de ricos y pobres. Cualquier receta de este libro, como puede ser un arroz con acelgas, es deliciosa. ¿Trucos? Respetar las cantidades. #ArrocesDelMediterráneo @OberonLibros. Rafael Mármol. Share on X

Ginés —Ha mencionado los tipos de arroces y, en efecto, vemos que menciona muchas recetas con arroz senia o bahía, en tanto otras llevan el bomba o el arborio; sin dejar de mencionar las que llevan el balilla, integral o basmati. Háblenos de ello.

Rafael —Los pongo porque se hacen con esos tipos de arroz. Todas, menos los risottos, se pueden hacer con un arroz bomba y te salen perfectamente. Pero yo los pongo ahí para que vean que los arroces que empleo son arroces buenos. En definitiva, hay que hacer los arroces tal y como digo en Arroces del Mediterráneo.

Arroz caldoso con pulpo y robellones. Fotografía incluida en el libro ©Arroces del Mediterráneo. Oberón Libros

Ginés —Hablemos un poco de nutrición. Según algunos estudios nutricionales el índice glucémico varía según el tiempo de cocción del arroz. De esta manera, es mejor un arroz al dente que un arroz pasado. Lo menciono porque un índice glucémico alto se relaciona con una mayor probabilidad de padecer enfermedades metabólicas.

Rafael —El arroz es mejor dejarlo un poco al dente, que se termine de hacer con el poquito caldo que quede. Hay un truco por ejemplo para la paella. Cuando ves que el arroz está un poco tieso, lo tapas con papel de aluminio, se deja con mínimo fuego y verás como se queda a punto total. Una paella bien hecha es una delicia. El arroz lo admite todo. Yo soy un enamorado del arroz y he hecho muchísimo arroz. Si uno está haciendo un arroz caldoso o meloso hay que dejarlo al dente, apartarlo del fuego para que se termine de hacer y cuando lo pruebes verás como se ha chupado el caldo y sale a punto.

Ginés —Algo muy español y muy valenciano es la paella, un icono de celebraciones, fiestas, fines de semana y que incluso tiene un emoticono en Whattsapp. En el libro hay quince recetas distintas de paellas. Háblenos de la importancia de la paella no solo desde el punto de vista gastronómico sino cultural.

Rafael —Para hacer una buena paella, lo primero que hay que hacer es hacerla con amor. La paella tiene una cosa, sobre todo en Valencia, porque no es lo mismo una paella valenciana que una paella alicantina. Por eso en Arroces del Mediterráneo verás que hay una receta de paella alicantina distinta a la valenciana. Es muy importante hacerla en la paella, en la sartén llamada así, en la de hierro que se ha hecho siempre. Le da un sabor característico. Pero hay que hacer la paella con el aceite adecuado y la carne hay que dorarla lentamente, que se vaya sofriendo. Para mí la paella tiene mucha importancia. En Valencia hay una gran gastronomía, se ve lo bueno que hay en gastronomía en Valencia, en los libros míos se ve. Sin embargo, la paella ha enterrado a esa gastronomía. Una paella bien hecha, para mí, es una delicia, pero hay que hacerla con gusto, con cariño.

Para hacer una buena #paella, lo primero es hacerla con amor. En #Valencia hay una gran gastronomía. Sin embargo, la paella ha enterrado a esa gastronomía #ArrocesDelMediterráneo @OberonLibros Rafael Mármol. Share on X