Merluza a la donostiarra, merluza en salsa verde, merluza a la koxkera: distintos nombres para un plato exquisito que tiene como protagonista a la reina del Cantábrico, cuyas salvajes aguas confieren tersura a sus carnes y abrazan las playas de la Bella Easo. Podemos afirmar, sin riesgo a equivocarnos, que este pescado es a Donostia, lo que la paella a Valencia o los callos a Madrid. Un plato clásico —llamémoslo típico— que doblega el paladar de propios y extraños.
Ingredientes para la merluza a la donostiarra
Ingredientes para la merluza a la donostiarra de Iñaki Rodríguez.
- Lomos de merluza
- Ajo picado
- Perejil picado
- Aceite de oliva suave 0’4 grados
- Fumet de pescado o agua
- Kokotxas de merluza
- Almejas
- Harina y sal
Ponemos aceite a calentar en una sartén o cazuela y añadimos el ajo.
Aceite de oliva, ajo…
Cuando el ajo empiece a bailar, añadimos dos o tres cucharadas de harina y la rehogamos bien para quitar ese sabor a harina cruda.
Rehogando.
Una vez rehogada la harina, incorporamos el vino blanco y dejamos que reduzca el alcohol, seguidamente vertemos el fumet. Removemos para ver la textura de la salsa, que no debe quedar ni muy líquida ni muy espesa. Ponemos sal y un poco de perejil.
Salsa verde.
A continuación ponemos el lomo o lomos sobre la salsa y los cocinamos unos minutos hasta que veamos que su carne va perdiendo crudeza y se torna blanco.
Lomo de merluza.
Almejas y kokotxas.
Solo resta emplatar.
Una vez abiertas las almejas y puesta a punto la salsa, espolvoreamos con perejil picado. Solo nos queda emplatar nuestra merluza.
Emplatado
Ponemos la merluza en el centro del plato y las kokotxas y almejas a ambos lados. Luego se salsea encima del lomo y de las almejas. Es importante que no nade en salsa.
Emplatado.
Y a disfrutar de esta receta clásica donostiarra, pues así como los vizcaínos aman y tratan el bacalao como nadie, a los donostiarras nos pirra la «legatza» y sabemos darle el toque y bixigarri para que nos quede exquisita.
On egin!
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