Sebastian Simon, autor de Cocina Zero Waste: Reciclar no es suficiente

Hoy nos ponemos el delantal para entrevistar a Sebastian Simon, un chef alemán de nacimiento aunque canario de adopción. También hay maridaje en los ingredientes y técnicas de sus platos tomados de los diferentes países en los que ha vivido y visitado. Entre la cocina molecular y las cocciones lentas a baja temperatura, sigue buscando combinaciones sorprendentes y respetuosas con el medio ambiente. Algo que se plasma bien en el libro Cocina Zero Waste (Oberon).

Sebastian Simon: «Se pueden hacer verdaderas maravillas culinarias con muchas de las pieles y hojas de frutas y verduras»

Ginés Vera: —En las primeras páginas de Cocina Zero Waste nos habla del movimiento Zero Waste. También de las 5R, las cinco reglas de la ecología en la línea de este movimiento. Coméntenos el enfoque de este libro más allá de esas 80 recetas en busca de concienciar a las y los lectores que se acerquen al libro.

Sebastian Simon: —En la cocina es donde podemos hacer una mayor aportación, ya que comemos un mínimo de tres veces al día y muchos (por no decir, la mayoría) de los ingredientes que usamos entran en contacto con el plástico en alguna de las fases, ya sea durante el proceso de compra, el almacenamiento o el aprovechamiento. El libro Cocina Zero Waste pretende ofrecer consejos, trucos y recetas para que esos procesos sean posibles en los hogares españoles sin la intervención de plásticos.

Cocina de aprovechamiento. Cocina Zero Waste

G.V.: —En Cocina Zero Waste leemos recetas para aprovechar desde alimentos cocinados previamente a restos de otros. Precisamente hablando de restos, de generar el mínimo de residuos en la cocina, me ha llamado la atención las propuestas culinarias con cáscaras. Desde la cáscara de naranja a la de la patata, el pepino, la piña, la sandía e incluso la piel del tomate. Háblenos de estos platos porque habrá quien sea un poco reticente a emplear estos ingredientes en su cocina.

Sebastian Simon: —¿Cuántas veces no hemos escuchado de nuestras abuelas eso de que «la mayoría de las vitaminas están en la cáscara»? Nos lo decían por algo… Por ejemplo, en la piel de la manzana hay dos veces y media más antioxidantes que en la «carne». Se pueden hacer verdaderas maravillas culinarias con muchas de las pieles y hojas de frutas y verduras. Así que, si está bueno y además tiene múltiples propiedades, ¿por qué no comerlo o beberlo? Esos alimentos se desperdician en el 99% de los hogares porque no hay conocimiento de que se puedan aprovechar como es el caso de los posos de café o infusiones, la piel de pepino o sandía, las mondas de patata, la piel del salmón, el aceite de las anchoas, las hojas de la zanahoria, etc. En el libro comparto recetas creativas con este tipo de ingredientes para demostrar que pueden introducirse fácilmente en nuestra alimentación y que no son basura: pesto de hojas de zanahoria, un roastbeef con costra de posos de café, sushi de piel de salmón, cáscaras de sandía encurtidas, etc. Lo único que tenemos que tener en cuenta es que debemos limpiarlos bien previamente o, aún mejor, comprar productos ecológicos (mejor para nosotros y para el medio ambiente).

G.V.: —En consonancia con la filosofía Zero Waste también está la protección del medio ambiente. Lo leemos en este libro, por ejemplo, en los consejos para reducir nuestra huella ecológica a la hora de consumir productos de proximidad. Coméntenos acerca de ello, de la huella ambiental y la importancia del consumo de productos de temporada y los de Kilómetro Cero frente a los importados. Mejor cereales de procedencia europea al consumo de ciertos arroces.

Sebastian Simon: —Al final está todo conectado, el Zero Waste se basa en el principio de vivir sin plásticos y justo los productos de proximidad necesitan menos envases, además de consumir menos energía en su transporte, y los alimentos de temporada a su vez suelen ser productos de proximidad. La fruta y verdura recién recolectada en los alrededores es más sabrosa, crujiente y rica en nutrientes. Dado que el recorrido del campo al plato es más corto, se pueden permitir el lujo de madurar en el árbol y ahorrarse largos viajes que obligan a su recolección en verde. ¡La diferencia se nota! Y esto se puede aplicar también a las legumbres, el arroz y otros cereales, que muchas veces provienen de territorios asiáticos y recorren un largo camino hasta llegar a nuestros hogares. Es preferible consumir arroz producido en España o algún otro país mediterráneo, cuya huella ecológica es más corta. ¡Solo hay que fijarse en la etiqueta antes de comprar!

G.V.: —Una manera de comprar, conservar y cocinar sin residuos es planificando nuestras elaboraciones culinarias y nuestras compras. De un lado, nos aconseja hacer inventario de lo que tenemos antes de ir a adquirir productos de más. De otro, con lo anterior en mente, hacer una compra consciente. Algo que me parece muy interesante. Háblenos de esos dos recursos y de su importancia para acabar con tanto desperdicio de comida desde los hogares.

Sebastian Simon: —El problema principal del mundo en el que vivimos es que no pensamos antes de actuar. Vivimos demasiado deprisa y ese es el motivo más común por el que no llevamos un estilo de vida sostenible. Estamos acostumbrados a que todo sea inmediato, sin pararnos a pensar. Por eso es tan importante la planificación, porque nos obliga a detenernos y ser conscientes del presente.

Una compra consciente comienza con hacer un inventario previo de lo que ya tienes en casa: Apunta qué alimentos tienes a punto de caducar, los alimentos que ya tienes en la nevera pueden ser la base de muchos platos. Anota otros productos que tienes en la nevera, congelador y despensa, incluyendo los restos que te pueden proporcionar éstos. Consulta un calendario de productos de temporada y anota aquellas frutas, verduras y pescados que se produzcan en esta época del año. En base a esta lista elabora posibles combinaciones de ingredientes y transfórmalos en menú como puedes ver en el ejemplo. A partir de ese listado ya puedes elaborar tu lista de la compra. Suena complicado, pero no lo es, es un simple «unir con flechas» como hacíamos en el colegio.

Cocina Zero Waste

G.V.: —En Cocina Zero Waste hay una gran diversidad de platos en esas 80 recetas que nos propone. No solo en cuanto al tipo de alimentos, también en cuanto a las regiones o países de origen de estas. Coméntenos esa multiculturalidad en las propuestas y si aún nos queda mucho por aprender en cuanto a la cocina de aprovechamiento de otros pueblos o regiones del mundo.

Sebastian Simon: —La cocina de aprovechamiento siempre ha existido, especialmente en las regiones menos favorecidas. La necesidad ha hecho que en diferentes puntos del mundo se utilizaran diferentes «residuos» para crear platos. Y al revés, en las regiones más favorecidas estas recetas se han ido perdiendo, ya que el bienestar social y la comodidad nos han hecho renunciar a platos que nuestros abuelos estaban muy acostumbrados. Este libro tiene una gran parte de recetas que son fruto de mi creatividad, pero también otra muy importante que trata de reflejar formas de aprovechar esos ingredientes y que en otros países forman parte del día a día, solo que nosotros no las conocemos.

G.V.: —Hablemos de la vertiente nutricional, pues estimo que quizá sería interesante inculcar el respeto por el medio ambiente y la comida sana a los más pequeños de la casa. ¿Qué opina de  introducir alguna asignatura en consonancia con la filosofía Zero Waste y la nutrición en los programas educativos escolares?

Sebastian Simon: —Obviamente cualquier pequeño gesto que implique que las futuras generaciones sean más sostenibles y aprendan a alimentarse mejor, es un acierto. Educar en el Zero Waste es muy importante, ya que siempre nos han hecho creer que podemos comprar cualquier cosa sin ninguna consecuencia porque vamos a salvar el planeta reciclando y, según estudios de 2019, en España solo se recicla el 29 % de los residuos urbanos. Y, lo que es aún peor, exportamos basura a otros países como Vietnam o Malasia. Esto demuestra claramente que reciclar no es suficiente y que tenemos que reducir los residuos que generamos, sean o no reciclables. Cada residuo que no va a parar a un vertedero, una incineradora o una planta de generación de biomasa, es un coste ecológico y sanitario que le ahorramos al planeta. Estos son los valores que tenemos que transmitir…

G.V.: —Encontramos en Cocina Zero Waste unas preparaciones más económicas que otras. También las hay más rápidas frente a aquellas que requieren un tiempecito ya de cocinado o de reposo. Quería preguntarle por unas recetas concretas incluidas en su libro. El tomate frito casero, el ramen o el brunch de porridge precisan horas de cocinado y no sé si van muy en la línea de disminuir la huella ecológica de la que habla.

Sebastian Simon: —En parte tienes razón, obviamente las cocciones cortas y la cocina en crudo siempre va a ser más sostenible. Sin embargo, hay que poner las cosas en una balanza y tomar decisiones conscientes, ¿qué es preferible? ¿Hacer ketchup en casa a baja temperatura o comprarlo envasado en plásticos y proveniente de una planta industrial desde la que tiene que ser transportado hasta nuestro supermercado más cercano? Las cocciones a baja temperatura no son tan perjudiciales. Por ejemplo, las ollas eléctricas tipo Crock-Pot gastan menos en 8 horas que un horno convencional en una sola hora.

G.V.: —«El reto Zero Waste más grande —leemos en su libro— es aplicar pequeños desastres en la cocina como es el caso del arroz o la pasta pasados de cocción a un plato en lugar de tirarlos a la basura».  Creo que es un reto más que loable. ¿Qué opina en ese sentido de que en los últimos años estén proliferado los talent shows culinarios? ¿Quizás dan una imagen distorsionada de lo que es cocinar, tendiendo a una cocina de refinamiento o de postureo abandonando la esencia de la cocina tradicional?

Sebastian Simon: —Por un lado, todo lo que sea incentivarnos a cocinar es una ventaja. En ese sentido, la televisión ayuda a que nos queramos meter en la cocina a cocinar ese plato que hemos visto, y eso es favorable, en el sentido de que vas a cocinar en lugar de comprar un producto ya preparado y, por tanto, envasado en plásticos. Obviamente, en esos programas (igual que en cualquier feria gastronómica) se produce una cantidad increíble de desperdicios que se acaban tirando por «el show debe continuar», pero también es verdad que a veces nos dan recursos para aprovechar alimentos, igual que los grandes chefs cada vez cocina más con productos locales y cambian las cartas de sus restaurantes en función de la temporada. No es mucho, pero son pequeños pasos que pueden ayudar.

Cocina Zero Waste

Comprar, cocinar y conservar sin residuos

Sebastian Simon

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Entrevista de Ginés Vera

Montaje de la portada David De la Torre

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