Txangurro a la donostiarra, alta cocina vasca en tu mesa

Antes de provocar vuestra salivación y consiguiente apetito con este delicioso txangurro a la donostiarra que nos acerca nuestro chef Iñaki Rodríguez, dejadme que os explique brevemente su historia.

El txangurro a la donostiarra es el único plato típicamente vasco que nació dentro de la alta cocina. Me explico. Como sabéis, las famosas kokotxas, la merluza en salsa verde o el bacalao al pilpil son platos que nacieron de las reuniones de los pescadores que, a su llegada a puerto, cocinaban el excedente de pescado en los txokos, hoy sociedades. El fruto de sus cavilaciones y «experimentos» culinarios ha pasado a la historia y se ha convertido en un sello de distinción de la cocina vasca.

El txangurro a la donostiarra es un exquisito plato tradicional vasco que nació en la cocina de un restaurante. Fue Félix Ibarguren, ‘Xixito’ —al que debemos, además de la creación de este plato, la fundación de la primera academia de cocina española, situada en San Sebastián, allá por 1901 y que se mantuvo hasta 1913— quien sustituyó la carne de la langosta por la de centollo, dando una vuelta de tuerca a la engolada «Langosta a la americana» cuyo origen debemos fijar en La Belle Epoque francesa.

Efectivamente, Ibarguren descubrió el sutil maridaje de la fina carne del centollo con la salsa americana, llegando esta receta singular a nuestros días hasta el punto de ser uno de los buques estrella de la cocina vasca contemporánea.

El txangurro a la donostiarra se puede hacer con carne de centollo o de buey de mar. A pesar de que durante años se ha identificado el término txangurro con este último, hemos de decir que, en realidad, es la carne de cualquiera de estos crustáceos la que adopta el nombre de txangurro una vez cocinada. Nosotros seguiremos llamando txangurro al buey.

Sin más dilación, y una vez conocida esta pequeña anécdota, demos paso a la receta de Iñaki, que en esta ocasión, ha elegido un hermoso buey de mar para cocinar este plato singular: un rico txangurro a la donostiarra o txangurro al horno, como también se le denomina en Donostia.

Rico rico rico. (T.C.)

Cómo se prepara un txangurro a la donostiarra, por Iñaki Rodríguez

Ingredientes

Los ingredientes para nuestro txangurro a la donostiarra son bien sencillos:

un buey de mar
un poco de brandy o coñac
salsa de tomate
puerro, zanahoria y cebolleta fresca bien picaditas

Le quitamos todas las patas y las dos muelas al txangurro. Abrimos el caparazón y retiramos toda su carne interior y el coral hasta dejarlo bien limpio. Desmigamos las patas y la muela, hacemos lo mismo con el cuerpo, con cuidado, no suele ser agradable que cuando al saborearlo, nos toque alguna esquirla de su esqueleto. Es un trabajo minucioso, se ha de llevar a cabo con mucha paciencia.

El #txangurro a la #donostiarra nació como sustituto de la langosta a la americana. ¡Descúbrelo! Share on X

Una vez desmigado, reservamos toda la carne.

Txangurro a la donostiarra, alta cocina vasca en tu mesa. Receta de Iñaki Rodríguez para Revista MoonMagazine.

Ponemos un chorro de aceite de oliva a calentar en una sartén, añadimos las verduras picadas con una pizca de sal y dejamos que vayan pochando suavemente. Una vez pochada la verdura, añadimos la carne desmigada del txangurro, la espolvoreamos con pimienta blanca al gusto y dejamos cocinar unos minutos mezclando todo bien. Pasado este tiempo, añadimos el brandy que previamente hemos flambeado para quitarle el alcohol y mezclamos bien, dejando que se cocine unos tres minutos. A continuación, añadimos la salsa de tomate. Este último paso ha de ser prudente, un exceso de salsa nos dejaría la farsa atomatada. Lo he probado así en varios sitios y es una verdadera pena que el sabor del tomate predomine en el resultado final en el que el protagonista principal debe ser el txangurro.

Tras añadir el tomate, mezclamos bien y cocinamos otros cinco minutos, más o menos.

Una vez preparada la farsa de carne de txangurro y demás ingredientes, rellenamos con ella el caparazón que teníamos reservado, presionando bien por todos los costados internos para que quede bien relleno; lo espolvoreamos con pan rallado y añadimos unos daditos de mantequilla. Lo metemos al horno precalentado a 180º y lo dejamos hasta que quede bien gratinado.

Solo nos queda emplatarlo. Suele ponerse unas hojitas de lechuga y encima el caparazón del txangurro tal cual. Yo he elegido unas hojas de cogollos y unos tomatitos cherry.

Y no hay más…

Así queda esta deliciosa y clásica preparación de nuestro extenso recetario.